发布时间：2023-08-12 01:39:22  新闻来源：半岛体育官网注册

　　华商报报导了“注水牛”事情后，市民刘先生致电华商报，有做卤牛肉的商贩在制造时会增加一些增加剂，能够到达“保水”的作用。这种办法是否见效？本期“好奇心”对此进行了试验和采访。

　　华商报报导了“注水牛”事情后，市民刘先生致电华商报，有做卤牛肉的商贩在制造时会增加一些增加剂，能够到达“保水”的作用。这种办法是否见效？本期“好奇心”对此进行了试验和采访。

　　“最首要是扳秤和缩短制造时刻，然后进步赢利。”市民刘先生说，有商贩做卤牛肉时会加“内容”，肉简单煮熟还能保水，增加剂在西安市莲湖区大兴西路国亨商场有售。

　　4月26日，华商报记者发现该商场有不少出售食物增加剂的门店，记者随机走进一家，提出想要购买煮牛肉用的食物增加剂，商家引荐了“保水王”和“亚硝酸钠”。华商报记者购买了这两种食物增加剂，其中保水王20元，亚硝酸钠15元。

　　为了测验增加剂是否有用，华商报记者做了一次卤牛肉试验，并请教了陕菜专家刘军。“正常做卤牛肉出肉率不到60%。”刘军说，卤牛肉工艺比较复杂，出肉率也不高，煮的越久肉越烂，重量越轻。

　　依照专家的辅导，5月8日，华商报记者在超市购买了一块1500g的牛肉进行试验，把肉等分红三块，每块500g，期望测验不同办法煮出的牛肉不同。

　　1、依照正常卤牛肉的做法，将一块牛肉浸泡5小时、腌制1小时、炖煮2小时。

　　2、第二块牛肉清水浸泡5小时，依照“保水王”增加剂运用说明，在腌制牛肉时参加适量“保水王”，腌制1小时后炖煮2小时。

　　3、第三块牛肉清水浸泡5小时，依照“亚硝酸钠”增加剂运用说明，在腌制牛肉时参加适量“亚硝酸盐”，腌制1小时后炖煮2小时。

　　依照正常做法，500g生牛肉能够做出269.4g卤牛肉，出肉率约为54%；

　　加了“保水王”，500g生牛肉能够做出351g卤牛肉，出肉率约为70%；

　　加了“亚硝酸钠”，500g生牛肉能够做出267.4g，出肉率为53.5%。

　　由此可见，加了“保水王”出肉率最高，比一般做法高出16%。加了“亚硝酸钠”的，出肉率正常，但加了“亚硝酸钠”的肉比正常的肉愈加烂，“卖相”更好。

　　从做好的卤牛肉色彩质地来看，一般牛肉色彩较为暗淡，肉质紧实稍硬；加了“保水王”的牛肉肉质烂软、安排松懈，色彩略微淡一些；加了“亚硝酸盐”的牛肉相同烂软，色彩呈粉红色。

　　试验证明增加剂的确能够进步出肉率，原理是什么？华商报记者就此咨询了西安某要点高中化学教师王老师。

　　王老师介绍，现在遍及运用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐（焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等），确如其所说，华商报记者购买的“保水王”包装上标示的配料的确包含这些物质。这种增加剂之所以能“保水”，是由于焦磷酸钠和三聚磷酸钠等能够增加肉制品的持水性。

　　保水剂对人体是否有损害呢？王老师说，假如食物企业依照食物增加剂的标准运用，对人体不会有损害，但假如过量运用会影响人体对其他微量元素的摄入。

　　王老师介绍，亚硝酸钠对人的已知最低致死量为71mg/kg，就是说一个体重65kg的人或许被最低4.615g该种物质致死。

　　《食物增加剂运用标准》（GB2760-2011）明确规则，亚硝酸钠最大运用量不得超越0.015%（0.15g/kg），一般老百姓把亚硝酸盐都叫硝。

　　过量的亚硝酸钠会致癌。亚硝酸钠在烹谐和消化进程中会和食物中的胺反响，发生致癌物质亚硝胺类化合物。传统食物中也存在亚硝胺，例如腌肉和咸鱼干。

　　王老师说，在19世纪20年代，美国一次重要的肉制品腌渍工艺的改善减少了69%的亚硝酸盐运用，这使得其时胃癌患者的死亡率骤减。

　　相关部分是怎么监管食物增加剂的？5月12日，华商报记者再次来到西安市莲湖区大兴西路国亨商场进行造访，随机挑选了一家食物增加剂商户，提出购买亚硝酸钠，商家介绍说，他们常常给煮牛肉的商贩供给增加剂。但提示“记者”尽量不要放在加工车间，回去后必定要把包装换掉，由于这是国家制止运用的。商家还引荐了一款名为“胭脂红”的增加剂，称煮牛肉有必要运用，不放的话色彩不行红。

　　随后，记者又造访了两家出售食物增加剂的商户，这些商户出售的食物增加剂形形色色，有“辣椒精”（增加辣椒辣度和色彩，分为水溶性和油溶性）、鸡骨髓浸膏（为汤汁供给鸡肉香味）、牛骨髓浸膏（供给牛肉香味，用于牛肉丸等）、米线汤料（制造米线的调味品）等各种食物增加剂。

　　华商报记者网络查找“保水王”、“亚硝酸盐”等食物增加剂，会呈现全国各地的卖家，商家宣扬内容也为腌制改进保水剂、亚硝酸盐可护色防腐嫩肉等。出售记载也较多，无需供给任何材料即可购买这些食物增加剂。

　　食药监部分表明、食物增加剂的运用方面，国家有《食物增加剂运用标准 》（GB2076-2011），食物增加剂的运用须依照该规则履行。商场上正规厂家出品的食物增加剂均可运用，关于运用范畴没有相关规则，但有必要依照运用范围和运用定量增加。但也有一些食物增加剂有特别规则，如亚硝酸钠，曾经可直接作为肉类增加剂，2012年国家食药监局下发告诉，要求餐饮业禁用亚硝酸钠，只能用于加工企业进行增加。但并未规则个人不得购买亚硝酸钠，因而监管只能在运用环节。

　　“关于食物增加剂的流转监管，咱们要求商家实施实名出售。”西安市莲湖区要点商场食物安全监督管理所相关担任人称，他们辖区共有三家大型商场，包含丰庆路食物批发商场、方欣批发商场和国亨商场，现在辖区共有35家出售食物增加剂的商户。关于食物增加剂的监管他们首要担任流转环节，首要查看产品的出产许可证，其次要求商家实名出售，出售食物增加剂时要挂号购买者的身份证复印件，这样就把握了食物增加剂的流向。而出产环节的监管则首要依托街办和所属辖区的食物药品监督管理所，辅导出产者标准运用食物增加剂。

　　华商报记者造访了三家出售食物增加剂的商户，均未履行“实名出售”，对此，西安市莲湖区要点商场食物安全监督管理所相关担任人表明会进行调查处理，要求商户及时整改。

　　据了解，现在商场上的卤牛肉零售价约为62元一斤。依照试验成果，正常做法一斤生牛肉出肉0.54斤，加了“保水王”能够做出大约0.7斤，能够多卖9.92元钱。也就是说，买100斤生牛肉加工卤牛肉，增加“保水王”能够多卖992元钱。